O PlanetAlgarve teve o raro privilégio de se deliciar com a mais recente premiada pizza no Campionato Mondial della Pizza em Parma-Itália, confecionada pelo pizzaiolo quarteirense Daniel Batista, da Encantus Pizzeria, em Quarteira.

Daniel, também conhecido como o Dani das pizzas, começou a sua carreira de pizzaiolo há 16 anos. Em Julho de 2016, ganhou o prémio Master Pizzaiolo no campeonato português e o título de campeão mundial com a seleção nacional de pizzaiolos. Em 2018, conquistou o 3.º lugar na categoria Pizza Napolitana STG. De regresso às competições, há poucos dias, inserido no Grupo Amigos Pizzaiuolos Portugueses, volta a competir em Itália, arrecadando mais um prémio individual, o 1.º Lugar Português – na categoria Pizza Clássica – no Campionato Mondial della Pizza – em Parma, Itália.

Após a degustação da fantástica pizza, acompanhada por um cocktail magistralmente elaborado pela sua esposa Milene Rocha, partimos à conversa com o premiado pizzaiolo Daniel Batista que nos fala da sua carreira, dos prémios conquistados e da Encantus Pizzeria.

“Sempre estive ligado à hotelaria. Já sou pizzaiolo há 17 anos. Comecei muito jovem numa pizzeria aqui na cidade de Quarteira, tinha 16 aninhos quando comecei, sem experiência. Tinha uma noção básica porque o meu tio já tinha tido uma pizzeria e eu já gostava de o ajudar. Aliás, comecei a enrolar massa com 10 anos de idade, o meu pai era padeiro e eu já nasci no meio da farinha”.

Formação Académica e Profissional

Relativamente à formação, “a minha formação inicial foi Mesas e Bar, mas, depois, como gostei mais de cozinha, decidi seguir este percurso e a minha formação acabou por ser mais prática do que teórica, porque apesar de ter sido colocado na Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve não tive possibilidade de frequentar a mesma. Depois de trabalhar 7 anos nesta pizzeria, fui trabalhar para uma pastelaria bastante conhecida em Vilamoura, onde aprendi a arte da Pastelaria, também ela muito importante. Foi daí que, em 2015, fui convidado para integrar a equipa de cozinha do hotel de cinco estrelas, o Tivoli Marina de Vilamoura, onde entrei como 1.º Cozinheiro para liderar a equipa do restaurante Italiano, e foi aqui, nesta grande escola, que consolidei on the job a minha formação”.

Competições

“Pelo caminho, fui participando em vários campeonatos ficando sempre no pódio em diversas categorias. Em 2015, na minha primeira competição a nível nacional de pizza, fiquei em 4.º lugar. Não satisfeito, no ano seguinte voltei a participar e acabei por ganhar o 1.º prémio no Campeonato Nacional de Pizza, o de Master Pizzaiolo. Foi ao ganhar este título que surgiu a oportunidade de integrar a primeira Seleção Nacional de Pizzaiolos, como membro fundador. Em setembro desse mesmo ano, fomos a Nápoles (Itália), representar Portugal na Taça do Mundo e acabámos por ficar também em 1.º lugar entre 50 nações. Logo na primeira vez em que Portugal participou num campeonato de pizzaiolos, viemos de lá vencedores como seleção nacional e eu, enquanto pizzaiolo individual, consegui ficar entre os melhores do mundo.

Entretanto, com a pandemia, os campeonatos ficaram em standby até ao ano passado, onde participei no evento Pizza World Sharing com a pizza Primavera (uma criação feita com peito de pato confitado, redução de Vinho do Porto com zest de laranja do Barrocal Algarvio e flores comestíveis) e conseguimos ficar nas 30 Melhores do Mundo.

Este ano, em conjunto com um grupo de amigos que partilham a mesma paixão, pizzaiolos talentosos e criativos, empresários, proprietários de pizzerias de muita qualidade, do norte ao sul do País, e acima de tudo com grande respeito por esta arte, com o nome de Grupo Amigos Pizzaiuolos Portugueses, resolvemos ir a Parma (Itália) representar o nosso País e viemos muito satisfeitos com a pontuação obtida. Conseguimos arrecadar os primeiros lugares de Portugal nas 6 categorias a que nos candidatámos. Entre tantos portugueses que participaram, foi uma enorme satisfação para o nosso grupo. Foi um grande feito e uma conquista para a Encantus Pizzeria e para a cidade de Quarteira”. A pizza premiada é La Florestina, uma criação feita com creme de trufas e cogumelos, que estará disponível apenas sob encomenda, como todas as pizzas de autor.

Pizzeria Encantus

“Nasceu em 2019, em vésperas de pandemia. Eu trabalhava no hotel Tivoli Marina de Vilamoura na altura e comecei a fazer pizzas só para amigos por brincadeira no meu quintal, lá em casa, onde tenho um pequeno forno a lenha. A verdade é que o feedback era sempre tão positivo que já tinha amigos a convidarem amigos para provarem as minhas pizzas, a palavra foi-se espalhando e às tantas dei comigo com mais de 20 pessoas dentro de casa! Então, surgiu a oportunidade deste projeto através de um amigo de infância. A casa estava praticamente pronta a funcionar e decidimos avançar, eu e a minha esposa, sem saber que vinha aí uma pandemia… Abrimos em novembro de 2019 e em março de 2020 as portas fecham. Ficámos em pânico porque tínhamos investido todo o nosso dinheiro, com dois filhos pequenos para criar, e não sabíamos se iríamos ter retorno. Mas, como sempre fui uma pessoa perseverante, arregacei as mangas e não desisti. Vim todos os dias trabalhar, apesar de muitos dias não levar nada para casa, mas posso dizer que foi uma grande vitória termos conseguido chegar até aqui! E espero que continuemos por muito tempo pois continuo com muita vontade de fazer mais e melhor!

Houve pessoas que, no início duvidaram, «como é que ele vai abrir uma casa só com pizzas? devias ter mais isto e mais aquilo». A verdade é que conheço algumas pizzerias em diferentes cidades na Europa que só fazem pizzas e estão abertas há anos. A ideia aqui é focarmo-nos apenas num produto, que seja muito bom, apostamos muito na qualidade e acreditamos naquilo que fazemos. Quero que as pessoas me conheçam pela qualidade da pizza e sempre que se lembrem de «quero comer uma pizza, vou ao Daniel».

Comunidade italiana em Quarteira

“A aceitação tem sido boa, apesar do início do nosso projeto ter causado algumas reticências nas pessoas por se tratar da primeira pizzeria a abrir em Quarteira só com pizzas. A nossa ideia foi sempre apostar na qualidade, reflexo dos prémios obtidos e desta vontade de continua superação pessoal, transmitir também às pessoas que o meu produto não é só mais uma pizza, cada criação é feita com muita dedicação e amor. É um prato italiano, o mais conhecido, o mais amado e mais consumido no mundo inteiro e que merece todo o nosso respeito. O nosso objetivo é conseguir mudar o conceito que está instalado de que a pizza é fast food, aqui a pizza é o oposto, queremos que as pessoas venham usufruir de uma experiência única, aliando esta paixão que tenho por esta arte, aos sabores portugueses de qualidade e em especial os do nosso Algarve.

Até porque nós temos uma grande comunidade italiana a viver em Quarteira e eu quero mostrar o respeito que tenho por eles. E tem havido uma recetividade muito boa por parte da comunidade italiana em Quarteira, à qual eu agradeço imenso porque fazem questão de mencionar o nome da Encantus nos vários grupos que têm nas redes sociais, fazendo boa publicidade da minha casa, pelo que lhes devo muito e agradeço-lhes muito por isso, bem como a todos os clientes que me visitam diariamente, que acreditam no meu trabalho e permitem que continue a viver o meu sonho.

Aposta nos produtos regionais e pequenos produtores do Algarve

Quem entra na Encantus com um olhar atento, identifica a presença de produtos regionais do Algarve. “Sim, também. Há uma mistura muito grande do Algarve com Itália. Inclusive eu, que sou o principal ingrediente algarvio, nascido e criado em Quarteira, mas com uma grande estima por Itália. Não só pelo sul, que admiro muito, e que é a base da minha formação enquanto pizzaiolo, mas também pelo norte. Entendo que a gastronomia de um país não pode ser reconhecida apenas por uma região. Por exemplo, eu adoro o meu Algarve, é uma região fantástica, temos pratos fantásticos, mas aprecio muito todas as outras regiões, em todo o País há produtos fantásticos de muito boa qualidade. Na minha pizzeria tento sempre ao máximo utilizar os melhores produtos regionais, como por exemplo o sal de Tavira, do produtor Rui Simeão, um dos melhores do Mundo, o único em Portugal e no Mundo com certificação DOP – Denominação de Origem Protegida”.

Aqui, recordamo-nos que ambos ao países têm gastronomia Património Imaterial da Humanidade: A Dieta Mediterrânica e a Pizza, subscrição que o próprio Papa Francisco assinou. “Precisamente. Até porque a arte tradicional do pizzaiolo napolitano é uma arte muito antiga. Quando a pizza surgiu, era a comida do povo, era o pão ao qual as pessoas adicionavam o que tinham à mão. Tem mais de 300 anos de história e é uma honra para mim poder transmitir e promover o respeito pela tradição, pela diversidade cultural e criatividade. Em Itália existem 3 tipos de pizza: a Pizza Napolitana, a Pizza Romana e a Pizza Clássica, são estilos diferentes e todos eles são válidos para quem gosta e eu respeito muito isso. A base da minha formação é a pizza napolitana, mas posso dizer que hoje, com todas as técnicas que aprendi, consegui desenvolver a minha técnica pessoal, sendo a minha pizza o resultado disso mesmo, de todos estes anos de experiência, formação, dedicação e paixão pela pizza, tornando-se assim num produto único, esta é a pizza ao estilo do Daniel.

Está disponível na NETFLIX uma série dedicada aos melhores pizzaiolos do Mundo, diferentes entre si, mas de uma qualidade incrível, como o Bonchi, em Roma, que eu admiro muito, faz uma pizza totalmente diferente da minha e vende à fatia, não temos de ser todos iguais, temos sim de ser originais.

Outro pizzaiolo que admiro bastante é o Franco Pepe, pizzaiolo napolitano, é um ídolo para mim, um dos melhores pizzaiolos do mundo, é um criativo tal como eu, que consegue aplicar técnicas de cozinha bastante elaboradas numa pizza e as pessoas não estão à espera disso. Tal como as minhas pizzas de campeonato, que são pensadas sempre para ser completamente fora da caixa! Os ingredientes vão sempre variando porque a pizza está em constante evolução, nós estamos em constante evolução. Eu não gosto de estar quieto e para todo o lado onde vou já estou à procura de alguma coisa que possa fazer diferente na minha pizza. E prefiro sempre trabalhar com os produtos locais e ajudar os pequenos produtores”.

As mais procuradas na Encantus

“Passa muito pelas clássicas, a Margherita DOP, a Capricciosa (que é muito parecida com a Quatro Estações original), e a Pizza Parma (com presunto de Parma e rúcula). Mas as minhas pizzas têm sempre um toque pessoal, são criações pensadas ao pormenor e estão sempre a mudar. Na pandemia, criei uma pizza fantástica que tem sido um sucesso de vendas, feita com com um produto local, queijos de cabra frescos feitos na Fonte Santa – aqui em Quarteira, com o intuito de ajudar um amigo de infância, o Beto, que não tinha como escoar tanto queijo naquela altura. Então, pedi-lhe para me trazer uns queijos para fazer uma experiência e assim nasceu a Pecorina, uma pizza com sabor a Algarve, com mel de Tavira da D. Irene e a rúcula de Algoz, de uma produção biológica. A verdade é que ainda hoje essa pizza faz parte da carta porque os clientes não me deixam tirá-la de lá.

Todas as pizzas são feitas no momento, pelo que demora o seu tempo de preparação para ter a máxima qualidade, todos os pratos levam sempre um toque especial: alguns são finalizados com rúcula, um tomate cherry aqui, uma lasca de parmesão acolá, pequenos detalhes que, quando o prato chega à mesa, a pessoa fica agradavelmente surpreendida, tira fotos, coloca nas redes sociais… Se não houvesse tanta dedicação em cada pormenor, ninguém tirava fotos à minha pizza.

No entanto, pode sempre escolher um cocktail para que a espera não pareça tão longa e usufruir do espaço e da música. O serviço de bar é a grande novidade este ano, temos uma carta de bebidas pensada em detalhe em colaboração com um dos nossos parceiros e há para todos os gostos desde Aperitivos, Gins, Cocktails para acompanhar a refeição ou como sobremesas líquidas, espetaculares, como é o caso do Grashopper.

Podem deliciar-se também com uma entrada enquanto espera, um prato de carnes frias cortadas ao momento para garantia de melhor qualidade ou um prato de queijos, temos as saladas, as bruschettas, as focaccias… E para finalizar a refeição, temos as nossas sobremesas, o nosso best seller é o Tiramisu, que é montado ao momento, um conceito que trouxe da Itália, para garantir sempre a sua frescura”.

O Forno

“O forno foi concebido em Nápoles. É da marca FORNI VISCIANO, porque vem precisamente de uma vila nos arredores de Nápoles que se chama Visciano. É um pequeno produtor de fornos que trabalhava numa grande empresa de fornos a lenha, muito antiga, que acabou por sair em busca do seu próprio sonho e abrir a sua empresa, tal como eu. No Algarve, não conheço outro forno igual! Sei de mais uma ou duas pizzerias no Algarve que fazem pizzas em forno a lenha, mas os fornos não são iguais a este e há outras que utilizam fornos híbridos, têm ambas opções no seu interior, o gás e a lenha, mas na maior parte das vezes não usam a lenha, só o gás, porque é mais prático e fácil encontrar pizzaiolos que o saibam utilizar corretamente. É preciso um pizzaiolo experiente para trabalhar bem um forno a lenha. E este tem a particularidade de ser feito com solo vulcânico para poder atingir altas temperaturas”.

A finalizar, Daniel sublinha: “Um dos meus maiores orgulhos é poder estar na minha própria cidade, mostrar o meu trabalho que adoro e levar o nome de Quarteira, como já levei, por este Mundo fora, em várias publicações a nível internacional. Quarteira reconhecida no Mundo pela qualidade dos seus”.

Horário

A pizzeria Encantus serve almoços e jantares todos os dias exceto aos domingos (todo o dia) e quartas-feiras ao almoço, para dar descanso ao mercado de produtores e para resguardar os clientes que ficam na esplanada.

Por: Jorge Matos Dias / PlanetAlgarve